エスカベシュ（escabeche）

■ ムハンマド下の領土拡大, 622年–632年
■ 正統カリフ時代の領土拡大, 632年–661年
■ ウマイヤ朝時代の領土拡大, 661年–750年

年代別イスラム勢力図

sikbāj → escabeche の伝搬図

『Liber de coquina』
Latin manuscripts # 7131, fol. 94r-99v,
Bibliothèque nationale, Paris (ca. 1304-1314)

【 Liber de coquina 】 IV, 2
De scapeta piscium : ad scabetiam, recipe piscem bene lotum, sicut decet, et cum oleo habundanti frige. Postmodum infrigidatur. Deinde, cepas incisas per transuersum frige in oleo remanenti. Postea, habeas uuas siccas, zenula et pruna, et frige cum cepis predictis simul, et oleum superfluum tollatur.
Accipe ettiam electas species et safranum : tere bene simul cum amigdalis mondatis et distempera cum uino et aceto moderato posito, ne sit nimis acrum. Tunc misce simul cum aliis. Et loco amigdalarum, potes ponere micam panis in uino madefactam et postea trittam. Postea, pone super ignem quousque bulliat et statim depone. Et cum piscis in cissorio concauo ordinatus fuerit, saporem predictam sparge desuper. Quod si uolueris ipsum acrum dulce facere, ponas mustum coctum uel zucaram competenter.

【 意訳 】
魚のスカペータ（Scapeta）：魚をそのままたっぷりの油で炒め、その後に冷ましておく。 玉ねぎを切り、魚を炒めた残りの油で炒める。 次に、乾燥させた葡萄、ゼネ、プラムを前述の玉ねぎと一緒にオリーブオイルで炒める。
選択したナッツとサフランを用意しておく。 これらをアーモンドと一緒によく挽き、ワインと適度な酢を混ぜて苦くなりすぎないように和らげておく。アーモンドの代わりに、ワインに浸してからみじん切りにしたパン粉を混ぜることも出来る。その後、火が沸騰するまで火にかけて魚に前述のソースを振りかける。もっと酸っぱく甘くしたい場合は、よく調理されたワイン（強いワインヴィネガー）またはズカラム（甘味）を使うことが出来る。

このラテン語書籍『Liber de coquina』に記載されている魚料理は、明らかにエスカベシュに則った料理方法である。しかしこの時代にはまだエスカベシュという名称は存在しておらず、後で取り上げる1525年にトレドで出版されたルパート・デ・ノーラ（Ruperto de Nola）の『Libro de los Guisados』のような書籍が出版される時代まで、その名称で呼ぶことは待たなければならない。

13～14世紀の段階で、世界的な公用語だったラテン語でエスカベシュがスカペータ（Scapeta）と既に呼ばれていたのは非常に興味深い事実であると言える。『Liber de coquina』の作者の名前は伝えられておらず不明とされているが、ナポリ地域のイタリア人によって書かれたものではないかと考えられており、ここからペルシャのシクバージが、中世の時代になると地中海沿岸に伝わり食されるようになっていた様子がうかがえる。

現在、イタリアのナポリではエスカベシュのことをスカペーチェ（scapece）と呼び、またリグーリア州にはスカベーチョ（scabeccio）,「scabecio」,「escabecio」といった異なる呼び名がある。これらはラテン語のスカペータ（Scapeta）に影響を受けたものであると考えられ、同時にシクバージ（sikbāj）により近い音感を残したものであるように思える。

またフランスには「Aspic」という肉や魚をゼラチンで固めた料理があるが、これもまたシクバージ由来の料理であると考えられている。アスピックのように冷めてゲル化させる料理の源流にシクバージ（sikbāj）という料理が存在していることは、アンナ・マルテロッティ（Anna Martellotti）が2001年に著した『Il Liber de Ferculis di Giambonino da Cremona』でも指摘されている。この本では略語でないAl-sikbājという名称が、やがてアスキピキウム（Askipicium）という名称を経て、アスピック（Aspic）となりフランスで食べられるようになったということが説明されている。ここからシクバージは肉を冷まして食べていたことから煮凝りのようにゲル化した料理だったのではないかということも考えられているのである。

いずれにしても、ラテン語のスカペータ（Scapeta）に示されるように、地中海北岸には料理名にもシクバージの痕跡が残されているように感じられることは確かで、イタリアやフランスを経て、スペイン北部に伝わりカタロニア語の「escabetx」という名前になった可能性も考えられるのである。こうした名称の推移からも、どのようにシクバージが変化したのかを辿ることが出来るというのも興味深いことであり、それがエスカベシュにへと変化した経緯をたどるヒントになっているのかもしれない。

また本来シクバージは肉料理であったが、やがてラテン語圏でスカペータ（Scapeta）という名前も得て、「肉」料理から「魚」料理にへと変化し広く普及し始めているのも見過ごせないポイントである。

さらに『Liber de coquina』に記載のスカペータ（Scapeta）のレシピの興味深いところは、ドライフルーツやアーモンドなどのナッツ類、さらにはサフランなどのスパイスが使われているところである。こうした材料が入っていることから、スカペータ（Scapeta）はシクバージ（sikbaj）とかなり近いものであったことがうかがえないだろうか。こうしたフルーツやナッツやスパイスの使い方はイスラム特有のものであり、シクバージがエスカベシュに変化してゆく過渡期には、やはりシクバージに近い味付けが行われていたことを理解できるのである。

スペイン語：エスカベシュの初出

1525年の中世トレドで出版されたルパート・デ・ノーラ（Ruperto de Nola）が記した『Libro de los Guisados』は最初にエスカベシュ（escabeche）という料理名が登場するスペイン語の料理書である。これがエスカベシュの初出であり、そういう観点からはこの料理書は貴重な書物であると言える。

現在のエスカベシュは魚の料理だが、もともとシクバージ（sikbāj）に由来する肉料理であった。やがて時代を経てそれが魚を用いた料理方法にへと変化するようになるが、昔の料理書を見てゆくと過渡期には肉のエスカベシュの存在も散見される。実際に『Libro de los Guisados』には肉と魚を用いたエスカベシュのレシピが記されている。よってこれもまたエスカベシュが、もともとはシクバージという肉料理に由来していることを示すものとなっているのかもしれない。

これから紹介する『Libro de los Guisados』に収められている以下の3つのレシピは、それぞれウサギ肉、ニシキ鯛、鯛を用いたエスカベシュである。これらの中世料理に見られる料理の特徴から、もともとエスカベシュがどのような料理だったのかを紐解くことにしてみたい。

これらの特徴を見るといずれも酢あるいは酸味のある果汁に漬けこまれていること。さらにスパイスが用いられていることや、漬汁には甘味が加えられているところが特徴である。また魚は油で揚げてから漬込みが行われていることも共通点である。これらは先に挙げたシクバージ（sikbāj）に由来した特徴を持つ料理であることは明らかで、やはりシクバージ（sikbāj）がイスラム教徒によってペルシャからイベリア半島に伝わり、やがてエスカベシュと呼ばれる料理になって拡散したことに間違いない。

『Libro de los Guisados』が出版されたのは1525年である。ローマカトリック教徒が、レコンキスタ（国土回復運動）によってイベリア半島からのイスラム教徒を排除したのは1492年であり、『Libro de los Guisados』はそれから30年後ぐらいに書かれた料理本ということになる。当時のキリスト教徒たちはレコンキスタによってイスラム教徒をイベリア半島から追放することは出来たが、その料理までは排除することが出来なかったということになるのだろう。発音誤りか、あるいは意図的なのかは定かでないが、その料理名を「エスカベシュ」と呼ぶことで、かつてのイスラム由来の料理を自分たちの新たな食習慣として取り込んだとも言える。『Libro de los Guisados』に掲載されているレシピを参照するならば、エスカベシュはスペイン・ポルトガルに既に根付いた料理となっていたことを非常に良く理解できる。

エスカベシュの食べ方

ペルシャ生まれのシクバージ（sikbāj）が冷まして食べられていた料理だったことは注目すべき点である。これはアッバース朝カリフの首都だったバグダードでこの料理が好んで食べられていたことに関係があるのではないだろうか。バグダードは6月～9月まで平均気温は40℃を超える砂漠気候の都市である。こうした気候ゆえに調理後の温いまま食べるよりは、調理後に時間を置いて冷まして食べる方が好まれたのではないか。

このように冷まして食べられるという料理の性質は、その後、ヨーロッパに伝搬したエスカベシュ系の料理全般に共通して見られる特徴となった。これはシクバージ（sikbāj）が食べられていた料理温度が、そのままエスカベシュにも引き継がれた為だと考えられる。

エスカベシュの味の構造

エスカベシュはシクバージ由来の料理であるということは、味の構造からも明らかにすることが出来る。その味の構成を、中世ペルシャ料理のシクバージ、中世のスカペータ、スペイン・ポルトガルのエスカベシュ、日本の南蛮漬と比較したので以下の図に示しておく。

	香味	酸味	甘味
シクバージ スカペータ エスカベシュ 南蛮漬	スパイス サフラン 玉葱・唐辛子 葱・唐辛子	ヴィネガー ワイン酢 柑橘果汁・酢 米酢	はちみつ ズカラム 砂糖 味醂・砂糖

　

ここから分かることは、いずれの料理も香味、酸味、甘味を柱とした味の構成であり、各料理は時代や素材は違えど、同じ味の構成で料理が組み立てられているということである。10世紀のペルシャの料理書に記されたシクバージは、地中海沿岸に伝搬してイベリア半島でエスカベシュとなる。やがて800年以上もの時代を経て遠く離れた日本にもたどり着き、それが南蛮漬となって日本の料理として定着することになったのである。
しかしながらいずれの料理においても、アラブの中世料理シクバージの持っていた料理の味の特性、味の構成は時代を越えて保持され続けることになり、エスカベシュあるいは南蛮漬のなかに現代の我々はそれらの構成要素を確認することが出来るようになっている。香味、酸味、甘味を引き出すための料理素材は地域や時代によって変わっているが、こうした遺伝子を持つ料理の味覚の在り方が、現代でもそのストラクチャーを保ちながら連綿と食べられているということは非常に興味深い事実であると言うべきであろう。

エスカベシュと南蛮漬

エスカベシュと南蛮漬は兄弟関係にあると言っても良い。当然ながらエスカベシュが兄、南蛮漬が弟である。なぜならスペインやポルトガル人宣教師たちがエスカベシュを日本に伝え、それが南蛮漬として定着したからである。

さらにこの兄弟（エスカベシュと南蛮漬）には親とも言える料理が存在し、それが シクバージ（sikbāj） というペルシアの料理だったのである。こうした料理が昔から存在し、世界中を駆け巡って食べられてきたことは非常に興味深いことであるし、こうした食べ物を軸とした関係や、地図のようなものが出来るとより興味深いものとなるに違いない。そして今後はこうした異なる角度からの歴史的な考察も、新たな知見の発見には必要なことなのかもしれない。

健康志向の現代人は、野菜などの食品の生産地や生産者の顔が見えることを好んで消費する傾向にある。よって料理にも安全・安心と結びついたトレーサビリティに関心を持つ消費者は少なくない。しかしそうした素材を使って作られる料理に関する由来についてはどうだろうか。それがどのような経緯を経てあなたの口に運ばれるようになったのかを歴史的に知ること、つまり料理の起源のトレーサビリティにもまた関心を持つのならば、より食卓に載せられる料理の美味しさも増すのではないだろうか。今度、エスカベシュ、あるいはもっと身近な料理の 南蛮漬 を食卓で食べる時には、ぜひとも世界を駆け巡って伝えられたその料理の歴史を感じながら頂くことにしたいものである。

参考資料

『ペルシャ王は「天ぷら」がお好き？』　 ダン・ジュラフスキー 著　小野木明恵 訳

『The Language of Food：A Linguist Reads the Menu』　 Dan Jurafsky

『Liber de coquina』　 作者不明

『Il Liber de Ferculis di Giambonino da Cremona』　 Anna Martellotti

『Libro de los Guisados』　 Ruperto de Nola

『天麩羅』　 河田容英

『シクバージ（sikbāj）』　 河田容英

『フィッシュ & チップス』　 河田容英